Was ist eigentlich Umami?

Umami gilt als die 5. gustatorische Dimension – eine Geschmackswahrnehmung, die süß und sauer, bitter und salzig ergänzt und Essen für uns erst richtig köstlich macht. Eine geschmackliche Wahrnehmung, die uns Menschen angeboren ist – und dennoch erst Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckt wurde.

Der Begriff Umami klingt japanisch – und das ist er auch. Mit „wohlschmeckend, köstlich und würzig“ lässt er sich übersetzen und steht für eine Geschmacksqualität, die als herzhaft-intensiv und fleischig beschrieben wird, sich aber vom Salzigen abhebt.
Entdeckt wurde Umami 1908 von dem japanischen Chemiker Ikeda Kikunae, als er den Geschmack von „Dashi“, einer Suppe auf Kombu-Algen-Basis, untersuchte. Ein Geschmack, der ihm weder süß noch sauer, bitter oder salzig, dafür aber unvergleichlich köstlich erschien. Er stellte fest, dass dieses Aroma von dem in der Kombu-Alge reichlich vorhandenen Mononatrium-Glutamat herrührte. Eine Aminosäure, die vor allem in proteinreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch und Käse, aber auch in Pilzen, reifen wie getrockneten Tomaten (und der menschlichen Muttermilch !) vorkommt, und dort als wesentlicher Geschmacksträger fungiert.

Kulinarischer Genuss – Umami

Allerdings hat Kikunaes Entdeckung nicht nur unser Wissen darüber, wie kulinarischer Genuss funktioniert, bereichert – sie hat auch den weltweiten (und gesundheitlich zweifelhaften) Siegeszug des Glutamats möglich gemacht. Längst ist Glutamat für uns mehr als eine Aminosäure – nämlich ein von der Lebensmittelindustrie bei der Weiterverarbeitung von Lebensmitteln großräumig eingesetzter Geschmacksverstärker, ein gängiges Würzmittel, das in Fertigprodukten, vor allem aber in Brühen und Fonds, Fleisch- und Hefe-Extrakten zu finden ist.

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