Es muss nicht immer Weizen sein

Der Ruf des Weizens ist mittlerweile schlecht. Er gilt als Dickmacher und viele Menschen verzichten auf den Konsum von Weizenmehl, das heutzutage immer noch in den meisten Broten, Brötchen und Backwaren enthalten ist. Glücklicherweise gibt es viele Alternativen, so dass der Mehlkonsum nicht eingeschränkt werden muss.

Weizenmehl ist nicht grundsätzlich schlecht. Es weist hohe Backeigenschaften auf, allerdings sind in Weizenmehlsorten wie beispielsweise Type 405 und 550 wenig Mineralstoffe enthalten. Die Mehltype benennt die Menge an Mineralstoffen pro 100 Gramm Mehl. Das bedeutet: Ein Mehl der Type 405 enthält durchschnittlich 405 Milligramm Mineralstoffe. Je höher die Typenzahl ist, desto höher ist der Mineralstoffgehalt. Es empfiehlt sich daher, einen Teil des Mehls – wenn selbst gebacken wird – durch eine höhere Type oder durch eine Vollkornmehlvariante zu ersetzen. Vollkornmehl ist zwar gesünder, weist aber nicht eine so gute Backeigenschaft auf. Es bindet nicht so gut und Gebäck bröselt. Und wer Weizen durch seinen hohen Anteil an Gluten nicht so gut verträgt, kann eine Alternative im Dinkel finden. Dinkelmehl ist für viele Menschen bekömmlicher, allerdings enthält auch Dinkel Gluten und sollte daher bei einer tatsächlichen Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) nicht verwendet werden.

Die Auswahl an Mehlsorten ist mittlerweile sehr groß und neben Weizenmehl stehen Sorten wie Buchweizenmehl, Sojamehl, Dinkelmehl, Vollkornmehl, Kokosmehl, Kichererbsenmehl, Leinsamenmehl und weitere in den Regalen der Einzelhändler. Die Mehle schmecken von mild bis leicht nussig und man sollte genau schauen, welches Mehl sich am besten für welche Speise verwenden lässt. So eignet sich Buchweizenmehl zum Beispiel hervorragend zum Zubereiten von Pfannkuchen, Waffeln, aber auch Brote und Brötchen schmecken mit Buchweizenmehl lecker. Sojamehl kann in Backwaren herkömmliches Mehl zu etwa 30 Prozent ersetzen. Es weist gute Bindeeigenschaften auf und ersetzt tatsächlich auch Eier in Gebäck. Hierzu werden 2 Esslöffel Wasser und 1 Esslöffel Sojamehl angerührt, um ein Ei zu ersetzen. Kirchererbsenmehl beispielsweise kann zum Andicken von Suppen und Soßen verwendet werden. Auch werden aus ihm köstliche Falafel oder Pfannkuchen zubereitet. Welches Mehl für welche Speise am besten geeignet ist, sollte selbst beim Kochen und Backen ausprobiert werden. Es ist letztlich auch eine Geschmackssache, zu welchem Mehl bevorzugt gegriffen wird.

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